ぶり大根・源助
鰤大根は、ぶりと大根を醤油風味で味付けた、日本の郷土料理です。
平成19年には農山漁村の郷土料理百選では富山県の郷土料理に選定されました。
富山の郷土料理の一つにこの「鰤大根」が上位何番目かに必ず入っています。
魚へんに師走（しわす）の師の字を書いて「鰤」。ぶりは師走、十二月頃からの真冬にとれる「寒ぶり」が一番おいしいという意味です。
「寒ぶり」がおいしいのは、この時期ヒスチジンというかつお節にも多く含まれるアミノ酸が増えるからと科学的にもわかっています。
※ヒスチジンは子供の成長にも大きく役立つ必須アミノ酸です。
体内では作ることができないので、食べることにより摂取します。
抗酸化作用もあり、ストレスを抑制することも知られています。
栄養面でもたんぱく質、脂肪、ミネラル、ビタミンが豊富で、冬魚の定番としてかかせません。
「鰤」は富山では「神のつかい」とも「出世魚」ともいわれ、その全部が調理できる魚としても有名です。刺身や焼き物、煮付け、かぶら寿司など残った臓物や骨はそのだしが大変おいしいことから、野菜と炊き合わせて使います。こうして「郷土料理・鰤大根」はごく一般の家庭の味として、ふるくより今に受け継がれました。
このように本来は、ぶりのアラと越冬野菜の大根を一緒に炊いた家庭料理ですが、よね田の「鰤大根」は 「板前さんが」作った時のクオリティ」として全国の皆様にお届けできたら…という気持ちを込めています。
ぶりは、アラではなく、ぶりの煮魚に適した、背の部分の中程を使用します。
大根は冬場は加賀野菜の「源助大根」を使います。
源助大根の特徴は、なんといっても「ずんぐり、ぷっくり」の体型。
太くて短い形で、肉質のきめが細かく、柔らかく。甘みが強い大根です。
ただ、生産が難しく、その出回る時期も短期間ですので、この「源助大根」を使った鰤大根は冬季限定となります。
鰤と大根、それぞれの旨みを封じ込めるよう、別々に出汁をとり煮込みます。料亭では「煮物」を調理する際には、それぞれの具材を別々の鍋でその素材の味を引き出します。
素材を生かす為に味移りを防ぐ意味もあります。
出汁は昆布選びから厳選しています。北海道産の煮出し用昆布を使用。
大根を煮含めるときは、それように鰤のアラから出汁をとるわけです。
さらに鰹の出汁も加えます。
この特製だし汁に、丁寧に下処理を施した鰤、大根を入れ、じっくりと一日煮含めます。いったん冷ましますが、この時が旨みを凝縮させるチャンスです。
よね田では、鰤そのものにもこだわっています。鰤は新鮮そのもので、本来は刺身としても食べられるものを煮魚にするわけです。
ですから、調味料もとてもシンプルです。化学調味料などは一切使用しておりません。
さて、鰤切身煮の出来上がりは「ホロホロ」の身が香ばしく、上品に味付けされた鰤は、新鮮な鰤そのものの味わいです。魚臭さなどはありません。同じく大根も、鰤の旨みを含んだ出汁をたっぷり含み柔らかくジューシーな仕上がりです。
こうして炊きあげたぶりと大根は、別々に袋詰めされます。別包装をする事によってぶりの美味しい旨みはぶり本体に蓄えたままです、身崩れも防げます。
お手元に届きましたら、それぞれの袋を開封してお召し上がりください。
よね田のぶり大根は「おもてなし」を伝える味を目指しています。
ぶり大根 源助 発売期間
11月〜翌2月頃まで
・特徴
・冬の加賀野菜、源助大根と冬の鰤を使用し、有機醤油、有機味醂で調味したもの。
・真空包装、常温保管。
鰤大根 ともえに 発売期間 通年
・特徴
・調味料の醤油・味醂・砂糖は全て有機のものを取り揃えて調味します。
・大根、鰤共にその時期に収穫されたものを利用し、一年中製造しています。
・一年中品質を保持し、配送中の切身煮の割れがおこりにくい真空・冷凍です。
夏には出汁が半解凍のシャリシャリ状態で、冷たいままお召し上がり頂いても美味しくいただけます。
| 通年・ともえに | 冬季限定・源助 |
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