おさしみ糀・海鮮生塩麹　海里山を醸す糀で食べるお刺身

「おさしみ糀」は生食のお刺身！「おさしみ糀」は、伝統的な米糀の発酵技術を使う　よね田が考察した独自のお刺身です。

●富山県には、昔から魚に対する生食文化があります。例えばイカの黒作りや昆布〆等、古くから魚を美味しく
食べるという探究心に富んだ地域性があります。

●米こうじ

富山県産一等米を使用した米糀とお米を発酵させた甘みには、乳酸菌も豊富で、甘味と酸味が楽し
め、昔から夏場の栄養源といわれ、ビタミンB群やアミノ酸はもちろん、ブドウ糖が多く含まれており、
飲む点滴という表現まであります。

また、麹菌は日本の「国菌」であり、それらから作る塩糀は日本伝統の調味料です。

●酵素

人間の生命活動の要となる存在の酵素ですが、年齢とともに量が減少することも解明されているので、
酵素分解された、多様な栄養素を豊富に含む食品を補給することが大きな意味を持ちます。

●冷凍保存
急速冷凍することで、発酵は止まりますが酵素分解はゆっくり継続するようです。結果、品質劣化する事なく
旨みを高めることができます。さらに、素材の風味等も賞味期限までしっかり保つ事が」できます。
タンパク質、脂肪を酵素によって溶かし、これらの旨みや甘味成分で、旨みやまろやかさが高まります。
塩糀の塩とお米の糖分により凍結点を下げることで、魚の細胞破壊を防ぎ、結果、食べた時の食感が良く、
旨みを逃がさずに鮮度を維持することができます。
お米と塩と素材に発酵を加えて生み出した昔ながらの米糀の発酵の味は、伝承の味を現代に生かした無添加
で、滋味にあふれています。

●独自の漬けたれの甘塩糀には、（植物性）乳酸菌が含まれています。乳酸菌ならではのプロパイオテイクス効果（腸内細菌のバランスを改善し、体の防御機能を高めること）を十分に得るには、乳酸菌が生きて腸まで届くことが必須条件です。

●米糀の消化酵素により、魚、米の旨味を引き出す為、熟成させ、魚の味を調和させ、食べやすくしています。
米糀の酵素アミラーゼがお米の甘味を出し、酵素プロテアーゼで生魚（お刺身）の臭みをまろやかにし、
魚の旨みを生かします。

↓　通常のブリの刺身が、海鮮甘塩糀（生塩麹）にすると、ブリの刺身のうまみ成分の数値が上がっている事が確認できます。

「おさしみ糀」は、生の魚介をまろやかな味に仕上げ、ご飯や日本酒などお米に合う味わいです。
米の甘味糖度と塩の塩度により凍結温度が低い為、細胞の破壊が少なく、魚のおいしさを維持したまま、
食卓に届けることができます。

麹の元となるお米は、富山県産の一等米を使用、食塩は瀬戸内の塩。ほのかな甘みは米の糖化からのもの。

　蒸したお米に麹菌をまぶした麹

これに、塩と水を加え、およそ二週間かけて塩糀をつくります。（海鮮甘塩糀・海鮮生塩麹に使用する塩糀は、通常の塩糀に比べて減塩タイプで仕込みます）日を追うごとに発酵してとろみがでてきます。

　塩麹

「塩糀」自体は近年に改めて注目され、様々な商品が出てきているものの、

発酵熟成の技術は繊細であるため〔生きた麹〕の塩こうじを活用しているものは多くはありません。ヨネダでは発酵食品として発酵のチカラを引き出す商品づくりに励んでいます。

※麹菌は、加熱すると働く力が弱くなります。

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ここからさらに、じっくり麹を熟成させて、「特製甘塩糀の漬けたれ」を完成させます。

独自の製法の甘塩糀の漬けタレは、それぞれの魚介の持ち味を生かす為、風味を変えてあります。
たとえば、ゆず風味、みかん風味、甘みのある魚介の塩加減など。深い旨みと芳しさを重点に作っています。

消化酵素を生み出す糀菌の働きは、酵素の働きを助けるといわれています。これらの酵素は、食品の旨みを増す
だけでなく、体内の栄養素の分解や、運搬、合成、排出を促す上でとても重要といわれています。

おさしみ糀「玉響-たまゆら-」セット

【お召し上がり方法】
カップ、瓶を冷凍庫から冷蔵庫へ移し、自然解凍をしてください。（お召し上がりの半日程度前に…）
※玉手箱は容器の都合上、流水解凍できません。カップ入や瓶入りはお急ぎの場合、流水解凍ができます。
そのまま、刺身として、副菜としてお召し上がり下さい。

カップから切り身を出して温かいご飯の上にならべ、お好みで、瓶に残ったタレをかけると海鮮丼になります。
※お手元に届いたらすぐに冷凍庫に入れて保存してください。
食味を保つため、解凍後は再冷凍はされないようお願いいたします。
【あっ！解凍したのに食べ残した】
・電子レンジで加熱してから、そのままお召し上がり下さい。

【革新のヒントは伝統の中に】おさしみ糀